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            【烘焙知识】之运用烤箱

            admin 2019-05-24 191人围观 ,发现0个评论

            关于烘焙实用技巧

            烤箱的前史,能够追溯到埃及年代,从运用太阳能蓄热的岩石干烧开端,美索不达米亚的烤饼、薄煎饼,可见其烘烤办法是在翁下方加热,将面团贴在翁內下方烘烤而成,再更前进之后,由翁中內建式移至外面的外建式烤窑,现代则是可接连烘烤的地道式烤箱或烤盘式烤箱。

            如前所述,面包的界说「面粉等谷物中添加水分制造面团,首要是利运用酵母菌的发酵才能使其发酵、烘烤而成的」。从拌和至烘烤完结中止,以吐司面包的直接揉和法,约需一个半小时,其终究制程便是烘焙。

            经由烘焙,将白且湿润的物质、不行食用的面包面团,改变成有着诱人黃金烘烤色泽、 口感丰厚的面包。当然, 大前提是指直到终究发酵中止,面团情况杰出的情況,但烘焙制程是集一切制程之大成,烘焙更更是决议面包终究价值的要害。

            面包的体积约二成、 香气风味约七成是由这个阶段的制程所发作,但此制程中最重要的烤箱,是出产才能的基准,因而一切其他设备,都要能顺畅与其调配才最重要。怎么有效地运用烤箱,也是决议该工厂出产功率的要害。

            (1)烘焙的办法

            烤箱的运用办法,当然会因烘烤的制品而不不同,会因面包配方、面团重量、整型办法以及等待的口感等, 而有所改变。若以烘烤吐司面包为例,①固定温度②前半高温、后半适温③前半低温、后半适温④ 高温短时刻⑤低温长期…等,林林总总的办法都有,哪种较好议论纷纷,无法混为一谈。一般来说,制造方型吐司面包,前半会尽或许地运用高温,后半以较低的温度来烘烤。其他首要以电力为热源时,分上火和下火进行烘烤是常见的作法,便是前半下火较强,中心上、下火都强,后段上 火下火皆弱的办法。

            (2)烤箱的温度和湿度

            烤箱的抱负温度,是炉內胀大能在开端25~30%的時间內完结,接下来35~40%的时刻开端呈色,待面团固定,终究30~40%是表层外 皮构成,完结褐变反响的温度。但LEAN类配方或发酵过度的面团,恰当高温烘焙, 而RICH类或发酵缺少的面团则合适低温烘焙。烘焙时烤箱內的温度和湿度的平衡十分重要,两者平衡杰出时,能够有以下的成果。

            ①调整使面团外表均质,表层外皮呈现平顺润滑状。②辅佐热传导。【烘焙知识】之运用烤箱③引起对流、拌和。④因面团外表的蒸汽冷凝而推迟了面团表皮的枯燥紧缩。⑤冷凝于面团外表的水分气化时,因面团争夺了气化热(539卡路里),使得面团温度升 高,推迟表层外皮的构成,有助烤箱內的延展。⑥因面粉的糊化,使得表层外皮发作光泽,因梅纳反响使得表层外 皮发作杰出的烘烤色泽。德国面包、法国面包天经地义地都会运用蒸气进行烘焙,但其实只是在用量的差异,对一切面包烘焙都应该是必需的。蒸气量, 大约是在面团外表构成薄薄水雾层(凝聚)的程度,最适可而止。蒸气的温度过高时,面团外表不會呈现冷凝效果,关于面团外表的湿润效果也较少。蒸气分红Wet、Soft、Light、Hard等4种,这个次序是依其压力及温度凹凸而来。烘焙面包时,湿蒸气Wet Steam最适用,压力为0.25kg/cm2、温度104℃的蒸气,在饱满情况下,由上方以1~2m/秒的速度喷出,是最恰当。

            (3)因烘焙构成的不良制品

            一切的制程都没有失利地进行是最抱负的情况,即便失利,除了烘焙之外,都能够在下个阶段的制程中批改弥补,但只需烘焙制程无法从头进行或批改,所以最需求会集精神来进行。像是仅学会拌和,绝不不会被以为能够独立自主,但若烘焙彻底沒有问题,就会被认定是能够独挑大梁的人材了。

            以下罗列几个因烘焙构成不良制品的比如。

            ①温度过高时,面包的容积变 小,烧减率也变小。此外,表层外皮的色彩深浓, 口感过度湿润。糕点面包则简略发作烘烤不均、【烘焙知识】之运用烤箱表层外皮与柔软內侧剥离的情况。②温度过低时,容积变大,烧减率也变大。烘烤 色泽淡且缺少光泽,表层外皮厚且口感粗糙, 风味欠安。③內部蒸气过多时,尽管烤箱內假面骑士wizard的延展杰出,但简略烘烤出表层外皮厚且外表发作水泡的面包。④內部蒸气太少时,表层外皮龟裂,且简略易与柔软內侧发作剥离情况。成为烘烤色泽淡且不不具光泽的面包。与温度过高時有相似的表相。其他,应留意的事项:⑤放入烤箱前的面团面筋安排是延展情况,因而有必要避免激烈碰击(特別是终究发酵过度时)。⑥运用地道式烤箱,箱內未正式烘烤,在开端下一個烘烤作业前,有必要先放 入空模,或是装有水或砂粒的模型,使其间蒸气充溢的一起能先吸收剩下的热量。假如轻忽了这个作业,或许前端的制品会有烤色过深,或呈现烘烤过度的色彩及形状。⑦放入烤箱前,面团枯燥或触摸冷空气、雾气时,会烘烤出外表呈现白点的面包⑧在注入蒸气的烤箱內放 入刷涂蛋液的面团时,烘烤色泽会变得含糊不明。⑨面包烘焙完结前,若在烤箱內遭到冲击,面包正中央会呈现白色轮状。

            (4)借由冲击力道的质量改良法

            在曩昔,刚出炉的面包或蛋糕,须避免激烈碰击、应细心保管的作法,被视为是知识。也便是咱们开端以为有必要要避免面包或蛋糕,在烘焙完结时发作的洼陷现象,像是烘焙后的缩小洼陷、旁边面曲折洼陷等情况。但在1974年,由日清制粉技能群宣布的烘焙制品的质量改良法,却推翻了这个知识。办法其实 十分简略,便是给予烘焙完结的制品冲击罢了。由上向下坠落、敲叩,无论什么方法都能够。便是趁着刚出炉之际,密封在柔软內侧中蛋白质或淀粉薄膜傍边的高温气体、 水蒸气、空气,都开端缩短之前,借由外部的冲击,使气泡膜发作龟裂。借着制品中高温气体与低温的外部空气置换,使吐司面包等气泡孔洞更详尽,并避免其侧 面曲折洼陷。发挥在蛋糕类的效果更甚于面包。

            (5)烘焙的意图

            烘焙的意图,简约成以下五项:①因发酵发作的二氧化碳、 乙醇气化,构成面包的体积。②淀粉糊化,制构成简略消化的面包。③烘烤出表层外皮的烘烤色泽,提高 风味及香气。④中止面包酵母发作气体,一起使各种酵素效果中止。⑤蒸腾淀粉糊化后的剩下水分,制造出口感杰出的面包。

            (6)烘焙反响的首要原因

            在烤箱內,面团改变成面包的进程,称为“烘焙反响”,尽管还有许多部分没有探求出来,但只需对这个反响能多一点了解,在面包制造上就有很重要的助益。

            (a)淀粉:淀粉占面粉的七~多半,借由烘焙使其成为糊化情况,关于面包的物理结构及老化有很大的影响。特別是热、 水、淀粉酶的效果、健全淀粉与损害淀粉的份额,关于吸水、 二次加工性、糊化情况、烘烤 色泽、制品率等等有很深的联系。

            (b)蛋白质:存在于面团中气泡內部的加压情况下,制造优质面包时,构成具有弹力和延展性的面筋安排,以期能保证地坚持住二氧化碳。在发酵制程中,淀粉粒子间有面筋安排的连接、包覆,当面团制造完结后,在烤箱中急速发作热胀大,面筋安排就成为支撑住胀大的⻣架。面团温度上升超越75℃时,蛋白质会发作热变性,相反地因淀粉的糊化使其作为支撑⻣架,从面筋安排转至糊化淀粉上。

            (c)酵素效果:面团中蛋白酶的首要效果在损害淀粉上,但健全淀粉粉因热和水一起效果被糊化后,也同样会遭到蛋白酶的效果。谷物中蛋白酶的最适温度是60~70℃,超越80~85℃时,就会失掉其活性了。另一方面,微菌中的蛋白酶,最适温度约50℃效果,到了60℃就会失掉活性。因而,淀粉的糊化约从60℃开端,微菌中的蛋白酶效果会明显地遭到限制。烘焙初期,特別是在放入烤箱后的7~8分钟,是有必要快速进行烤箱內延展的时刻,因而蛋白酶对淀粉发作的效果就十分的重要。蛋白酶因其来历,依细菌、麦芽、微菌之次序,耐热性越低。面团中所含的酵素都是微菌类时,耐热性低就会影响到烤箱內的延展。

            (d)面团中的水分,一本来说都是43~48%,烘焙中会发作两个重⼤的改变。其一是面团内的自在水与坚持在蛋白质内的水分,约在60℃效果时,因淀粉糊化而开端移动。这便是面团转移成面包的根本改变。另一个则以吐司面包而言,约8~12%的水分会从面团外表蒸腾。这是从放入烤箱的瞬间开端,不仅在烘焙制程时,连冷却时也是。表层部分当表层外皮开端构成,便是水分減少,温度超越100℃时。这是从表层以內10mm的现象,更内侧的部分,即便水分移动也与呈色无关。表层外皮的构成,是面包终究结构的构成,是呈色也是香气的构成。这个香气,在烘焙完结后与水分的移动相反,会浸透至內部,与柔软內侧的发酵气味相溶,构成面包共同的滋味。对酵素效果来说,水、尽管是有必要的,但除了表层外皮之外,相较于水分缺少,因热而使得酵素失掉活性的影响更大。

            (e)热由烤箱对面团散发出的传导热,尽管首要是由辐射(放射)而出,但会从面团外表传导至內部。因面团內部的网状结构,使热不易传导,所以面团內部与外部的温度上升曲线,有明显的差异。面团各部位的时刻与温度改变①在烤箱內面团温度上升有三个形式,初期阶段是慢慢升、中期是急剧上升、后期又回复缓慢上升。②外表和外表以內3mm的方位,与其他部分的温度上升形式不同。③除了了前半阻滞期的歪斜不同之外,中心上升曲线与面团內一切的方位,在本质上都是相同的。这与后边会阐明的酵素效果有重要的联系。

            (7)烘焙反响的首要改变:(a)面团结构的改变面团温度上升时,淀粉也开端糊化,分红第一次糊化(60℃左右)、第2次糊化(75℃左右)、第三次糊化(85~100℃)等三个阶段完结。一般以为要使淀粉彻底糊化,有必要要其3倍的、水量。但面团中存在的水分,简直只与淀粉等量,缺少以使其彻底糊化。因而,在面团中淀粉的胀大,、尽管满足使双折射消失,但淀粉粒子仍坚持其原状。 与淀粉胀大之一起,蛋白、质的凝结约从70℃开端。因为淀粉为了胀大而吸收水分,故而促进了面筋安排的凝结。

            (b)表层外皮的构成与呈色相较于內部耗费,表层外皮的水分耗费量更大上许多,相较于內部能坚持住40~45%的水分,表层外皮仅能坚持在20%以下,最外侧部分的水分甚至在10%以下。面团的pH值5.0~5.5、溫度在160℃以上时,梅纳反响的进行明显。外层变硬、变软弱且呈色之现象,称为表皮构成,但这个现象是因为面团外表因水分蒸腾的热量,不是损耗而是被面团很多吸收后,才开端构成的。褐色的表层外皮所没有的面包香气,是由面包发酵生成的,酒精、有机酸、酯类、醛类、酮体类等而构成,但烘烤完结时的面包香气,首要仍是来自梅纳反响所发作。表层外皮的外部,在153~157℃时,会生成糊精,关于光泽有很大的协助,也会引起糖类的焦糖化,以及与胺基酸的梅纳反响。其反响速度会因面团pH值和各因子的平衡而有所不同,发酵过度的面团会烘烤成略白的烤色,原因便是面团pH值低,残糖量缺少所造成的,即便是速成法,只需氧化剂运用过多,也相同无法烘焙出烘烤色泽。

            (c)体积的增大面团放入热烤箱时,或许咱们会以为在烤箱內延展的阶段下,很快地就会构成表层外皮,但实际上,烤箱內的蒸气触摸到冷面团(32℃),会在面团外表构成薄薄的水【烘焙知识】之运用烤箱雾,而推迟了表层外皮的构成,使得面包在烤箱內延展(容积)变大。此薄膜状的水,会因烤箱內辐射热而气化,气化时有必要的热源(水1g、25℃时需求583kcal;水1g、100℃时需求540kcal)就来自于面团外表,再加上发酵生成的酒精也會跟着蒸腾而夺走周围的热源,按捺了面团外表温度的上升。也因这些原因,烤箱內初期面团外表温度上升,会比咱们所料想的更缓慢。这个时期大约占完结烘焙时刻的1/4或1/3。在面团內部,面包酵母的动作仍在继续,跟着面团温度上升,气体的发作量也更更大。再加上已发作气体的热胀大,及溶于面团水分中的二氧化碳之游离所发作的胀大,还有面团中水蒸气和空气的胀大。而面筋安排的软化与淀粉的糊化更有助于体积的增大。

            (d)水分的散布和移动在恰当的烘烤时刻內,存在于面包內部的水分简直是均匀的,面团傍边也是。由Marston和Wannan的陈述,可看出面包各部分的水重量。这是山型面包以230℃烘烤时,烘焙22分钟、30分钟、38分钟后,各別放置10分钟冷却后测得的結果。并且在面包取出烤箱时,会引发水分的急速移动,所以面包外表的水蒸气继续蒸腾,有助于面包冷却。

            (8)烘焙进程中发作的物理性、化学性及生化性的反响

            (a)物理理性反响:①从终究发酵至放入烤箱的面团,其情况的不同,正是在于面团外表薄膜水雾的构成。②溶于面团水分中的气领会游离、并溢出。③会发作面团中所含酒精等低沸点物质的蒸腾,气体的热胀大以及水分的蒸腾。

            (b)化学性反响①从这个时刻点开端,淀粉开端第一次糊化,跟着温度升高而依序有第2次、第三次糊化。另一方面,面筋安排因水分被淀粉夺去,在74℃左右开端发作热凝结。②跟着烘焙制程的进行,外表部分超越160℃时,糖与胺基酸会发作梅纳反响,构成类黑精。③与此前后,糖类的分化聚合而构成焦糖,淀粉部分会改变成糊精。

            (c)生化性反响

            溫度升高至60℃左右时,酵素效果会变得活泼,添加挥发性物质,使面团柔软。亦便是面筋安排会因蛋白酶而软化,淀粉会因淀粉酶而液化、糖化,使面团全体变得得柔软,有助于烤箱內的延展。这些反响,是烘焙反响中最重要的部分。而在此应留意的是,在面团阶段面筋安排是面团的⻣架,而通过烘焙这项制程后,成为骨架的物质,变成糊化的淀粉,也正是面团成为面包的改变。

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